Räuchern von Schinken und Speck

  • Hi Leute,

    Ich habe mir ja im Vorjahr einen Räucherofen gekauft und wollte euch mal so zeigen was man mit dem so machen kann. Mehrheitlich verwende ich ihm ja zum Fleisch räuchern- im Speziellen Kalträuchern -mit der Variante der der nördlichen Nachbarn "Pökeln in Eigenlake" oder wie der Österreicher sagt...."Suren im Vakuumpackl". Also eher weniger ein Angelthema- aber vielleicht für den einen oder anderen auch interessant.

    Ich habe auch schon Forellen und einen Lachs (Frisch beim Metro gefangen) kalt geräuchert -war vorzüglich, wenngleich die Forellen (waren Filets einer 38er Rebo) beim Kalträuchern -etwas trocken waren...also da braucht man schon eher größere Brocken.

    Als Wertvoller Helfer waren dabei ein Buch (Simon alias Bitterling) hat es mal vorgestellt bei seinem Räucherfass, und im Internet die Seite "Räucherwiki" (ist halt sehr Germanisch lastig- eh klar)


    Möchte euch kurz zeigen wie ich mein Fleisch zubereite bzw. wie das Endprodukt aussieht.


    Am wichtigsten- Fleisch- ich kaufe beim Fleischer meines Vertrauens- meist Karree, Schopf, Bauch- aber auch ein Schweinslungenbraten oder Schulter ist ein geeignetes Fleisch (beim Lungenbraten ist die Sur- und Räucherphase kürzer). Um das Suren und Räuchern einfacher und kürzer zu gestalten verwende ich immer ca. 0,8kg Fleischstücke (dementsprechend sind die nachfolgenden Gewürzmisschungen x0,8 zu nehmen)


    Als Gewürz- und Surzubereitung" verwende ich folgende Komponenten:

    35g je kg Fleisch Salz (wobei ich ca. 50% Nititpökelsalz mit 0,6%-0,8% Nitirit gehalt und 50% normales Salz verwende). Warum NPS....im Vakuumbeutel zur Reduzierung von Keimen

    3-4g je Kg Zucker

    4-5 zerdrückte Wacholderbeeren

    2 g schwarzer Pfeffer (ich habe da einen scharfen vom Naschmarkt)

    2g Koriander

    3g Knoblauchpuler (ich gebe ins Vakkuumsackerl noch 1 Zehe frischen zerkleinerten dazu)

    je nachdem war auch schon ein Pakrikapulver, Chillipulver (selbst erzeugt), Lorbeerblätter dabei.

    Mutter der Mann mit dem Koks ist da"...lt Falco....aber keine Sorge ist nur Salz (NPS und normales eher gröberes und feineres Salz)


    Mit dem Vakuumierer wird dann das gesalzene Fleisch sofort verpackt- hier sollte man auf den sauberen Rand aufpassen- damit wirklich gut Vakuumiert und verschweißt wird. Beschriften und sofort in den Kühlschrank stellen. Für 3-4 Wochen kommt es jetzt in den Kühlschrank (ca. 7°-8°C). Täglich wird das Packerl gewendet.

    Nach dieser Surzeit wird das Fleisch ausgepackt-und die Gewürze und der "Fleischsaft" kurz kalt abgewaschen- und sofort abgetrocknet. Mit einer "Lebensmittel Schnur" und "Historienkarton" (hier trage ich immer das Datum der jeweiligen Arbeitsschritte ein) wird dann das Fleisch zum "Durchbrennen" in den Kühlschrank- für 4-5 Tage gehängt (hängt von der Fleisch größe ab). Hier verteilt sich laut Literatur das Salz im Fleisch ein wenig bzw. trocknet das mittlerweile gehärtete Fleisch.

    Hier muss man aufpassen, das man zumindest 1-2x am Tag den Kühlschrank zum "Lüften" öffnet- sonst könnte Schimmel entstehen. Der Kühlschrank sollte eher sehr kalt eingestellt sein (ich habe so 3-4°C) damit keine Keime entstehen können (War bei mir noch nie der Fall)



    Nach dem Durchbrennen (wie gesagt so zwischen 4-5 Tage) kommen meine Fleischstücke in ein Luftdurchlässiges Stoffsackerl und werden beim offenen bzw. gekippten Kellerfenster (dort hat es ca. 16°C) für weitere 4-5 Tage getrocknet. Hier verliert das Fleisch wirklich viel an Masse bzw. Flüssigkeit und sollte relativ hart bzw. wirklich trocken sein bevor man den Räuchervorgang einleitet.



    Das Räuchern erfolgt im Garten/Terrasse mit meinem Räucherofen (ist ein gedämmter Blechkasten) bei kühlen Temperaturen. Der Räuchervorgang sollte Temperaturen von 15 bis max. 25°C aufweisen. Zu warm nix gut - zu kalt auch nix gut.

    Für die Temperaturregelung hilft mir ein sogenannter Sparbrand, der mit Räuchermehl (Körnung 500/1000) und einem Räucherzusatz (Wacholderbeeren- meinst heisst Forvue von der Fa. Holzeis) gefüllt und beidseitig gezündet wird- Die Räucherdauer beträgt ca. 6 Stunden. Wenn ich daheim bin dann fülle ich nochmals für ca. 2 Stunden.

    Da im Winter die Temperatur oft nicht erreicht wird habe ich im Räucherofen eine "Zusatzheizung" (Terrarienheizkabel) und ein entsprechendes Steuergerät (da kann man perfekt die Temperatur einjustieren).


    Insgesamt werden beim Lungenbraten 3 - bei allen anderen Fleischarten 6-7 Räuchervorgänge durchgeführt. Ich räuchere unter Tags- und in der Nacht wird das Fleisch zum Rasten wieder in den Keller gehängt.



    Nach den erfolgten Räuchergänge wird das Fleisch noch für ca. 4-5 Tage zum Rasten in den Keller gehängt- und anschließend geschnitten und Vakuumiert oder unverzüglich gegessen.

  • Sehr cool Mike,


    hab gerade ein wenig in meine Tastatur gesabbert … das hast ja richtig gut hingekriegt :thumbup:


    schaut extrem appetitlich aus … ist aber schon auch ein Mega-Aufwand das so hinzukriegen … Respekt !! b-;

    LG
    Reinhard


    "Wenn der Lebensraum ausreichend ist, dann wächst jedes Jahr zu, und wenn man das mäßig und bescheiden nutzen will, dann reicht das."


    Stefan Guttmann

  • Hoi Mike,


    seeeehr lässig, schaut echt zum Reinbeißen aus, vielen Dank für den Bericht! §!


    Und auf den Bericht zum Thema "Lachs/Forelle räuchern" freue ich mich erst recht ... überlege auch schon mir so ein Vehikel anzuschaffen, allerdings dachte ich für's erste an was Kleineres :/


    Liebe Grüße,

    Christian

  • Hammer - von der guten Anleitung bis zu den appetitlichen Fotos - einfach genial.

    Find's super dass du dir diesen Gaumenschmus selbst produzierst.

    Da tut man sich die "Hackn" sicher gerne an.

    Ich hab bisher nur heiß geräuchert, aber auch das schon viele Jahre nicht mehr...

    Jedenfalls Danke dir fürs Teilen deiner Erfahrungen. Wennst jetzt den Speck auch noch teilen würdest.. haha :D